鸡用以 白芷、八角、白蔻、丁香为主的香料为好。分享一款烹饪前腌鸡的香辛料配方。
1、首先把鸡毛内脏掏干净，或剁成块或整鸡或鸡肉或鸡架都都可以，泡在水中1小时，中间换两次水，使泡鸡的水变清辙后，方可捞出沥干水分，按照用途需不需焯水而定。
2、香辛料的配制。 白芷3克、八角10克、白豆蔻3克、丁香3克、小茴香13克、肉桂5克、草果4克、甘草8克、高良姜5克、砂仁6克、花椒10克、香叶4克、黑胡椒10克、陈皮6克、香茅草2克、千里香3克、荜拨3克等，按用途烘干研磨成粉或焯水后沥干水分装袋使用。
3、用法用量。用量一般是鸡重量的1%内，用法如用粉可以与盐等需要的其它料混合涂抹在鸡的内外腌制4小时以上，如是鸡肉片或丝和其它所需调料混合倒入鸡肉里抓匀，腌制半小时既可。
白芷适合炖羊肉、猪肉和狗肉。白芷既是药材，又是香料调料，用途广，作为“十三香”原料之一，是香料类家族中的重要成员，其味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。白芷有解表散寒，祛风止痛，通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓等功效，白芷、当归、陈皮炖肉吃，可以补血活血，理气开胃，添加香气。不过建议不能放入过多，过多可能会导致可能会导致上火。
在卤水中，有很多经典的搭配，在实践中不断演变成相对固定的搭配组合，组合可以为配方与整体的支撑功能搭配，成为所谓的建筑，在卤水中，经典建筑如八角、肉桂和砂仁+丁香，胡椒、花椒和高良姜+胡椒等，本质上，这些结构之所以经典，最根本的原因在于香料之间的更好联系。今天我们讨论的是更油腻的卤水，这些调味品在一起的效果更好。
在高油含量的盐水中，更常用的是佛果和白芷来制造脂肪香味。对他们来说，与这两种香料相比，紫荆更容易控制。可用于王料位置，促进脂肪香味。砂仁本身的香气与油混合后，它的香气相对较重，所以我选择白色的Chloe作为原料是一种很好的搭配，白色的Chloe的香气可以调节砂仁，因为jun很厚，而重油白色的Chloe本身非常合适，盐水条件下的盐水因为它较重，它的香气能更好地保持，从而进入盐水中。另一方面，如果豆蔻的脂肪含量较低，则豆蔻的香味不会保持得更好。豆蔻也非常适合重脂肪卤水，其香气可以调节草果的厚度，并且与豆蔻相容。
同时，它的香气可以很好地与卤水结合，通过卤水过程中食物和卤水之间的压差，随着油渗入食物，食物可以有更好的内在风味。甘草具有物质融合、自身甜味、释放时间相对较晚的特点，可以在重脂肪卤水中产生回甜。这种香甜的回香对重脂肪卤水非常重要。更重要的是，甘草还带来了小豆蔻的新鲜感，通过混合这些香味，小豆蔻的多样性得到了充分发展，因此甘草、小豆蔻和小豆蔻之间有着很好的相互作用，也创造了一种不同的卤水香气。
这种豆蔻、豆蔻和甘草的组合与高脂卤水搭配效果很好。使用时，你可以根据当地口味的不同搭配其他香料。例如，如果味道清淡，八角、肉桂和月桂叶用于调味，茴香、香茅和芫荽籽等香料用于调整。而要品尝较重的地方，可以用八角部长料子、肉桂作调味料，搭配上草豆瓣、干姜、砂仁、甜沙、甜叶这类香料，让香气更饱满一些。
无论炖什么肉，只要锅里多加这“4味”料，即白芷、草果、丁香、陈皮，肉越炖越香，特管用。
1、白芷
白芷是一种具有强烈香味的调料，它能够帮助去腥，增加肉的鲜味。在炖肉的时候，加入一些白芷，可以帮助掩盖肉的腥味，并增加肉的香味。特别是在炖羊肉、猪肉和牛肉等肉类时，白芷的去腥效果非常明显。
2、草果
草果是一种具有特殊香味的调料，它能够帮助增加肉的香味。在炖肉的时候，加入一些草果，可以让肉更加浓郁，口感更加丰富。特别是在炖鸡肉、鸭肉和鹅肉等肉类时，草果的香味和肉类的香味相互融合，能够产生更加美妙的口感。
3、丁香
丁香是一种具有浓郁香味的调料，它能够帮助提香，让肉的味道更加浓郁。在炖肉的时候，加入一些丁香，可以让肉更加入味，口感更加细腻。特别是在炖牛肉、羊肉和猪肉等肉类时，丁香的提香效果非常明显。
4、陈皮
陈皮是一种具有消化功能的调料，它能够帮助解除油腻，增加肉的口感。在炖肉的时候，加入一些陈皮，可以让肉更加鲜美，口感更加丰富。特别是在炖肥肉或者内脏等肉类时，陈皮的解除油腻效果非常明显。
炖肉的注意事项
了解食材：不同的肉类和不同的部位，炖煮的时间是不同的。因此，在开始烹饪之前，需要了解所使用的食材的特性，以便确定正确的炖煮时间。
预热锅子：将锅子预热可以加快炖煮的速度，并且让肉更加均匀地受热。在加入肉类之前，可以用高温将锅子预热几分钟。
使用慢火：炖肉需要使用慢火，以保持肉质嫩滑。如果使用大火，肉可能会变得坚韧且口感不佳。
加入适量的水：炖肉时需要加入足够的水，以防止肉过于干燥。同时，水的温度和数量也会影响炖煮的时间。
注意锅具的选择：不同的锅具会影响炖煮的时间，例如，使用高压锅可以缩短炖煮时间，而使用砂锅则可以延长炖煮时间。
北方卤水配方。
做法，1、老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
3、先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。
酒香卤味。
做法，1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水
1、炖肉的香料有八角、桂皮、香叶、草果、白芷、豆蔻、陈皮、丁香、三萘、白芷等20余味，配比不一样，效果就会有差异。
2、八角：八角别名大茴香，也就是我们常说的大料。八角的形状为星状放射八角形，香气中有一股甜甜的味道，是炖肉时最常用到的香料之一，也是五香粉的主要原料。
3、桂皮：桂皮学名柴桂，是最早被人类使用的香料之一，也是五香粉的主要原料。桂皮中含有挥发油，因此具有浓郁的辛香味，炖肉的时候放，可以起到增香去腻的作用。
4、香叶：香叶，也叫月桂叶，颜色为淡绿色或灰褐色，味道辛辣芳香，也是炖肉时最常用到的香料之一，起到祛除异味、增添香气的作用。
5、草果：草果的香味浓郁，主要用来提升食物的香味。炖肉的时候放点草果，可以去腥提香，使肉的味道清香可口。
6、白芷：白芷可以给食材去腥，炖肉时加上白芷，可以给肉去腥，让肉更加鲜嫩入味，富有香气。
白芷和高良姜是生活中公认的越煮越香的香料，尤其是炖肉，放上这两种香料后，就会炖的越来越香，越来越入味。白芷味苦，气微香，色泽白润、个头大是佳品，高良姜味微辣，气芳香，棕**的是佳品，两者去除食材腥膻味能力强，还能带给食材香味。
白芷色泽白润、个头大是佳品，它除膻的能力特别强，且用量都是偏大的，在炖肉的时候，加入白芷可，大幅度的提升食材的香味，但是也要把控好用量，1kg食材对应3克白芷最标准，加太多的话，卤水会变苦。白芷通常还需要搭配白豆蔻，才能发挥出它最大的特性。
高良姜棕**的是佳品，它白芷一样，它除膻的能力也特别强，同时还可以给食材带来香味，1kg食材对应2.5克高良姜是最标准的。常常需和桂皮、八角一起使用，效果才最好。值得注意的：高良姜用多了会有肥皂味，涩口。
除了以上的香料，还可以选用以下的部分香料增香：葱、姜、辣椒、蒜、花椒、胡椒、桂皮、茴香、丁香、、乳香、没香甘香、陈皮、月桂叶、他力根、鼠尾草、莳萝、九层塔、胡萎、薄荷叶、柠檬叶、芹菜籽、芫荽、葛缕子、孜然、葫芦巴、芥菜籽、郁金根、番红花、 杜松、肉豆蔻、草果、砂仁、三奈、灵草、排草、香草、多香果、欧洲茴香、香花菜、蜂斗菜、阿魏、罗勒、剌山柑、白豆蔻、旱芹、洋甘草、细叶芹、白芷、薤、肉桂、香橼叶、丁柯、可乐果、洋葱、姜黄、荜澄茄、孜然芹、麻绞叶、莳萝、土木香、葫芦巴、蛇麻花、辣根、箬叶、蜂斗菜、三叶芹、刺柏、沙姜、草豆蔻、辣蓼、香茅、山葵、芥末、芝麻、迷迭香、百里香、墨角兰、**、山椒、郁金香根、咖哩叶、艾菊 、金盏花等等
