首先，豆腐串的精华在于汤，汤，当然是老汤为妙，但是个人家里很少有老汤的，因此，我们选择鸡汤，用鸡骨架，去熬汤，经济，而且味道比整只鸡熬出来的要浓，其次，汤里的配料，花椒，大料，楼主可以附加一些茴香，味道更美，汤中不要放盐，切记！汤开锅后要小火慢炖，大概1小时左右，汤成了！
然后就是豆腐串，尽量选择纯度高的干豆腐，这样容易进去汤味儿，什么叫纯度高，就是干豆腐很易碎。
然后就是您说的酱料了，首先要弄些蒜末，可以用水调一下，稀释一点，另外就是酸甜料，楼主可以去超市买酸甜酱，这样味道比较正宗，咸淡的建议选用蚝油，超市也有卖的，不需要自己去调，还有辣味的，可以用朝鲜族辣酱，这个朝鲜族辣酱也要用水稀释一下才好用，最后呢，蒜末放好了，调料放好了，再撒点香菜上去，哎呀，我是受不了了！楼主，我馋了~哈
1、母鸡，开水焯，撇沫。
2、鸡块下油锅翻炒，加佐料。糖、葱姜蒜、大料、八角、桂皮。添汤炖，文火。
3、待鸡肉老熟，将串好的豆腐串放入锅内。
4、继续文火二十分钟。入味。
5、香味飘出，停火装盘。
6、吃。
鸡骨架给病人煮汤有营养，煮鸡汤主要是把鸡肉鸡骨头熬汤出来喝。
营养价值
1.鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
2.鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。3.鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。
食用功效
1、强身健体：鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2、提高免疫力：现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3、补肾精：可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4、促进智力发育：具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
很多人夸过我做的炖鸡格外好吃，问有什么秘诀？个人认为炖鸡肉好不好吃，与做法有很大的关系，也讲究一些技巧的，炖好的鸡肉才不柴不腥，而是滑嫩弹牙！
先说下炖鸡最好不要加什么，再介绍怎么做好吃？
不少人说炖鸡不能加料酒、花椒、八角这3种东西，其实这跟“猪不椒、羊不料、牛不韭”一样被误解了，并不是所有做法都不能加，而是指清炖。
像新疆大盘鸡，山东沂蒙炒鸡等等，都有放八角和料酒。
四川的口水鸡、藤椒鸡，重庆辣子鸡等麻辣型鸡肉菜肴都有放花椒。
也不见得这些菜放了花椒八角就不好吃，反而是各有特色！正所谓：“ 十里不同音，百里不同俗”。 每个地方的炖鸡有自己的做法，不能说放了某种食材，就是错误的做法，只要好吃且 健康 就没错。
说到清炖，包括炖鸡汤，在北方地区讲究的是口感嫩美，味道鲜咸浓郁！而南方人则讲究食材搭配合理且营养，主要以喝汤为主，鸡肉不腥不柴就行，汤侧重鲜甜清淡，又不失去原本清香味！那么再搭配辅料方面，需要谨慎一些。
1、鸡肉本身含有丰富的氨基酸，鲜味已经足够了，清炖时尽量不用放味精、鸡粉、鸡汁等提鲜调味品。
2、清炖和其它炖鸡做法讲究不同，因此尽可能少放或不放大料、花椒等重味型的香辛料，否则会“喧宾夺主”，盖过了鸡肉的鲜香味和本味。
接下来，分享下炖鸡怎么做好吃？
1、鸡的品种之多，哪种适合做炖鸡呢？
像三黄鸡、肉鸡之类的在饭店很受欢迎，因为肉质嫩，容易熟，比较方便快捷。
但咱们在家炖鸡，这类鸡不是首先，最好是选择土鸡或老母鸡、柴鸡，一是肉质较饱满耐炖，口感不柴又带有些韧劲，二是含有的营养成分和芳香物质多，非常适合老人小孩孕妇补充营养，又美味。
2、炖鸡要不要焯水？
我的看法是土鸡或散养鸡可以不用焯水，炖煮时撇弃浮沫即可，能最大程度保留营养成分和鲜味不流失。
但现在市场上售卖的很多是速生白羽鸡，小鸡到出栏不用两个月，这类鸡和冷冻鸡肉都需要焯水，原因无非有两个。
一方面是腥味较重，尤其是冷冻鸡，由于血水被凝固在里面，只有冷水下锅焯水，才能把血水和杂质慢慢释放出来。
另一方面是焯水后炖，汤色不会浑浊，也没有异味，看着更有食欲。
3、鸡肉的前期处理方法。
鸡肉切割方式，很多人以为无关紧要，尤其是在南方菜市场上，摊主能帮忙把整鸡剁成小块，但太粗糙了，影响到了鸡肉的口感，建议自个操作最好。
说说有几个关键点：
①.鸡脖的皮要去除，这里面食管气管组织，这部分的含有较多的淋巴，所以必须去除。
②.鸡胸肉单独拆下来，不要用来炖，因为鸡胸肉较柴，久炖更加发柴发硬，可以留作其他菜用，比如炒鸡胸肉，手撕鸡胸肉、鸡扒等做法。
③.剁鸡块不要太小块了，而且要果断一刀下去，尤其是鸡骨架，不然鸡骨碎太多了，影响到口感。
鸡肉分割完成，接下是炖鸡。
可选用的辅料很多，鸡肉可以说是一个百搭的食物，香菇、土豆、粉条、板栗、白菜、山药、豆角等等都可以放入一起炖。
鸡块先冷水下锅，大火烧开撇弃上面的血沫，捞出备用。
热锅冷油放入鸡肉，中小火煸炒，直至表皮收缩，边缘色泽变成金**。
先炒后炖的好处是，能把鸡肉的脂肪和蛋白质释放出来，后续炖时汤汁浓郁又稠，能形成自来芡，不仅颜色漂亮入味，而且汤汁用于拌饭那叫一绝！再者炒过后更鸡肉更香又带些许韧劲！以及煸炒后加入生姜等调料，鸡腥味已汤然无存。
炒好之后放入白芷，虽然 不算常用，但它的香气浓烈深厚，有着十分不错提味提香作用，能够让肉香挥发的更浓郁和持久。由于白芷的药性略强，所以在使用的时候务必不要贪多，一整只鸡肉只放一小片足以。
再放入姜葱，八角、泡发好的香菇，辣皮子，一起炒香，生抽老抽增香上色，加入热水没过鸡肉，不要用冷水，否则会让肉质变紧实，得花更长时间才能炖烂。转小火慢炖，期间可以放入自己喜欢的配菜，出锅前加盐，收汁浓稠即可。
鸡汤主要有两种：
一种是浓汤，汤色白如牛奶，喝起来顺滑，味道浓香！
另一种是清汤，好比饭店里的鸡汤看着很清，但还特别的好喝？
说下清汤怎么做好喝，居家炖鸡汤而言，大部分人是只放鸡肉这一肉类，所以味道层次略显单薄，而饭店的炖鸡汤，除了放鸡肉，还加上瘦肉、鸡爪、猪龙骨等一同炖的，所以味道更醇厚。
说一下适合家庭操作简易版炖鸡汤，味道丝毫不逊色的。
土鸡洗净剁块，瘦肉的量相当于鸡的1/3，切成方块，跟鸡肉差不多大小即可。
热锅冷油润锅后倒出油，如果是不粘锅则不用热锅不用放油，直接放入鸡块摊开平铺在锅。不要翻动用中火煎，才能锁住肉的汁水，若是用小火，水份就随着骨头缝都溜走了，肉就会发柴。
当煎到有焦香气味，翻过另一方面煎，等到鸡块颜色变白，出鸡油时，加入的生姜，再沿着锅边淋入一瓶盖高度白酒，翻炒挥发掉酒精，既去腥又能增香。
炒到锅里的鸡油由浑浊变清，才可以倒入热水没过鸡块，再加入焯过水的瘦肉块，转大火烧开，沸腾大慨3分钟，然后把浮沫全部捞干净。
接着，上盖调成小火慢炖至少一小时，最后加盐调味即可，其它调味料都不要放，尝一口试试，是不是出乎预料的好喝！
我有些朋友按照此方法炖鸡汤，有的反馈说全程按照步骤来，加瘦肉，姜、白酒，出锅放一点盐，没想到很好喝，直夸是爱汤人士的福音，明天再去买材料，再炖一回！
也有的说，她只是用普通的三黄鸡，加半斤瘦肉，一块姜一点盐，那味道太绝了，喝了三碗还没喝够！直言是她喝过最好喝的鸡汤。
私塾师兄（完）
从食材清单和制作步骤两个方面来看，吊高汤用全鸡比鸡架更好。
1. 食材清单：
* 全鸡：一只整鸡、三种蔬菜（可以根据个人口味选择）、胡椒、盐。
* 鸡架：鸡架、料酒、老姜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐、枸杞、葱段。
从食材清单来看，全鸡的营养价值显然更高，因为鸡肉的各个部分都有利用价值，而鸡架主要是骨头，可溶性营养物质较少。
2. 制作步骤：
* 全鸡：将整只鸡焯水，洗去血沫。将三种蔬菜洗净，备用。砂锅加水烧开后放入所有材料。大火烧开10分钟，转小火熬1个半小时。取出所有蔬菜后，再熬半小时。熬好后加入胡椒和盐即可。
* 鸡架：将鸡架洗净，用料酒焯水。将老姜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐等调料准备好，备用。砂锅加水烧开后放入鸡架和调料。大火烧开后转小火熬1个半小时，加入枸杞和葱段，再熬10分钟。
从制作步骤来看，全鸡熬制的高汤更浓郁，因为全鸡含有更多的可溶性营养物质，如蛋白质和脂肪。而鸡架主要是骨头，可溶性营养物质较少，因此熬制出的高汤较清淡。
总的来说，从食材清单和制作步骤两个方面来看，吊高汤用全鸡比鸡架更好。
