众所周知，鸡汤是非常有营养的一道补品，由古至今中国的饭桌上总少不了鸡汤的身影，而且只要一提到鸡汤，人们都比较推崇，老人、孩子、孕妇、病人更是少不了用鸡汤去调理滋补，这样一道名菜是怎么做的呢，怎么才能将鸡汤炖至火候正好呢，我们现在的年轻人几乎很少知道了，我来介绍一下鸡汤的做法，让大家对这道菜有更深的了解吧。
首先，要炖出口感做好的鸡汤，不能从超市买冷冻的鸡，这样的鸡肉时间长，炖出来口感差很多，市场上的鸡也不是最好的，只有农村新鲜的老母鸡才是炖鸡汤上好的材料。
其次，是选择一口适合的好锅，人们一般都会把这一步略过，其实是不对的，炖鸡的锅很有讲究，一般的不锈钢锅、铝锅、搪瓷锅、高压锅炖出的鸡口感总是差那么一点儿，因为香味会飘出去，而用砂锅炖出的鸡汤最好，砂锅的材质可以让汤有热循环，香味可以更持久，更浓，所以砂锅炖鸡汤才是最好的选择。
然后，我们要去除鸡肉的腥味儿，这一步很重要，因为好多人都是这一步操作不当造成口感不好的。把老母鸡切块后，放到一口大碗中，放入黄酒、姜片和适量清水，用手抓匀，等待20分钟左右，就可以去除鸡肉中的腥味了，这样炖出的鸡汤，味道很浓郁，汤呈白色，是上好的鸡汤。很多人不用这种方法，而用焯水，是把鸡肉放在水里煮过之后将沫子捞起，这种方法造成鸡肉又柴又老，没有那么鲜嫩，汤很清，味道不浓。
再次，最好把鸡块放入锅中炒制一下，炒出香味儿以后再炖，放入生姜、枸杞、红枣、葱段、香菇，炖的过程中，如果有浮沫和油脂，看到一定要捞出来，避免鸡汤太过油腻。
最后，火候的掌握也十分重要，先开始用大火炖十分钟，肉炖开以后再调成小火，大约一小时左右，这样可以使鸡肉中的蛋白质尽可能的溶解出来，使汤鲜味美，溶解的越多，汤就越浓醇。在小火慢炖的时候最好不要随便揭开锅盖，“跑气”后的汤容易损失原汁原味儿，等到快出锅的时候再加入各样的调料，或者辅食，尤其是盐不能过早的放入，要不然肉不易炖烂，汤的味道也会变淡，也不能放太多，可以少放一点，尝过以后再循序渐进的放，直到味道正好，出锅前再放入香菜末儿即可。
现在正值冬天，如果在晚上的餐桌上可以有一碗鸡汤，想必家人一定是很激动的吧，一般情况下我们不是经常炖鸡汤，但是尤其是女孩子，如果多喝鸡汤，皮肤气色会很好，补气血，养颜，提高免疫力。
中国老一辈的人，讲究生孩子过后的女人要喝老母鸡炖汤，直到现在也是，产后女性身体虚弱，由此可见鸡汤对人的滋补多么关键。好啦，不多说了，我都想要回去炖一锅鸡汤了，祝大家一次就成功！
方法/步骤
准备食材,老母鸡一只,先把鸡洗净,切块待用.
先焯水一次水，这样可以去掉一部分油和腥味。
焯水过后用冷水洗洗，然后放进高压锅里面，加入姜块就好了，我一般不加别的东西，原汁原味啊！
老母鸡比较难炖，而且家里上有老下有小，所以每次我都会多炖几分钟，软烂一点比较适合老人孩子吃。
然后把炖好的鸡汤倒进锅里加盐、葱花，因为一顿吃不完，所以余下的部分就啥也没放。
炖鸡肉，可以说是，我们家家户户都喜欢的，一道美食，鸡肉口感鲜嫩又入味，也正是因为它的这些特点，所以咱们在一些饭店里，和自己的家庭生活中，也经常能看到，这道菜的身影，但是，咱们有些朋友，自己在家炖出的鸡肉，鸡肉口感又柴又老，吃起来一点也不好吃，其实解决的原因很简单，今天呢，我就分享给大家，炖鸡肉最正确的做法，保证让您炖出的鸡肉，鲜嫩入味。好了，我废话不多说，接下来直接给大家上干货了。
首先是原材料的准备。
新鲜的三黄鸡半只。鲜香菇三颗，枸杞少许，八角一颗，花椒少许，大葱少许，老姜少许，白芷少许，精盐少许，料酒少许。
接下来是这道菜的制作过程。
1、首先，咱们将新鲜的三黄鸡半只，剁成块大小，大家注意，块顾名思义，也就是大小的块。然后咱们将其放在清水中，清洗上三遍以上备用，这一步的目的能去除三黄鸡中的血水。使其炖出来的鸡肉。鲜嫩不腥，而且鸡汤也更好喝。
2、接着咱们准备这道菜的配料和料头，首先，咱们将新鲜的鲜香菇三个，去掉根部然后在表面，打上十字花刀，放在空碗中备用，接着令准备空碗一个，将大葱切成葱花，老姜切成姜片，再放入白芷三片，八角一棵，花椒少许，和枸杞一小把。接下来咱们开始上火制作。
3、首先咱们锅烧清水，将鸡肉冷水下锅，焯水三分钟，中间加入料酒少许，再撇去多余的浮沫。接着三分钟后，将其倒出冲凉水备用。大家注意，因为咱们做的是炖鸡肉，要求鸡汤必须清澈好喝无腥味，所以，咱们焯水这一步，一定不能忽略。
4、接着咱们净锅加入少许底油，将料头放入锅内炒香，当料头中的葱花炒至金**时，加入少许清水，清水的量，以没过鸡肉为准，接着将处理好的鸡肉，倒入锅内，再将处理好的香菇倒入锅内，盖上锅盖炖30分钟。
5、30分钟后，临出锅时，咱们再加入精盐调味，即可出锅装盘成菜。如果提前放盐，那么鸡汤，会变得非常的咸，而且也会影响鸡汤和鸡肉的鲜味。这一点，咱们大家也要同样注意。
接下来是这道菜的制作要点。
1、炖鸡肉，鸡肉如何不老不发柴，焯水时应该将鸡肉冷水下锅，从内而外的烫出鸡肉中的血水和杂质，然后咱们这道菜，再炖制的时候，不要将鸡肉不要下锅炒，料头炒香后，直接加清水，然后再将鸡肉放入锅内，这样做出的炖鸡肉才不老不发柴。这一点，咱们大家要牢记。
2、咱们将鸡肉剁好块以后，一定要放在清水中，清洗上至少三遍以上，这样能有效去除鸡肉中的血水。从而在炖制的时候，鸡汤也更鲜嫩好喝，口感也不发柴。这一点，咱们大家也要同样牢记。
好啦，一道鲜嫩又入味，不老也不发柴，的炖鸡肉就做好了，下次做炖鸡肉，按照上面的操作步骤做，保证您做出的口感和味道，也一定和饭店里的一样好吃。
烹制方法
1、乌鸡洗净，加姜加枸杞加水。
2、用明火煲煮30分钟后，加入药材 ，温和熬煮3小时。
作用
1、养肝美容，延年益寿。《中医饮食 保健学》:"肝藏血，主筋，开窍于目。肝虚是导致人衰老的主要原因之一，故补养肝血，对于减轻肝脏虚衰，推迟衰老延年益寿具有重要作用。"
2、孕妇或手术后恢复身体。
3、预防感冒。世界卫生组织(WH O)第113届会议公布:"最佳汤食:鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。"
在腌制鸡肉的过程中，除了盐、酱油、胡椒粉等常用调料外，还要加入适量的水。拌匀后静置半小时，让肉吸水，这样会很嫩。淀粉是制作肉类食品时出现率较高的一种食物。它的主要作用是把果肉挂在肉上，使肉更嫩。淀粉加少量水煮沸，倒入鸡肉中，抓匀。水淀粉粘的鸡肉，外层好像有一层保护膜，可以锁住水分，炒到滑嫩。光滑的蛋清也是很好的润滑剂。腌制鸡肉时，加入蛋清。鸡肉不仅鲜嫩，而且煮熟后很滑。丁等干菜时，一定要加进去。老鸡，肉本身就老了。这时候鸡肉需要用白醋泡一下。将白醋倒入鸡肉中，加入少量水，浸泡2小时左右，然后取出鸡肉进行烹饪。白醋泡过的鸡肉会很嫩。炒鸡肉时，适量加入一些啤酒，可以赋予鸡肉风味和鲜味，啤酒中的特殊酶也可以使鸡肉更加鲜嫩。肉的时候，最好选择砂锅。砂锅炖鸡可以保证鸡肉香嫩，汤汁鲜肉美，营养损失最少。炸鸡禁止炒太久，越炒越干。油热了，放入鸡肉，大火煮。通常情况下，鸡肉变白需要1分钟。然后取出，翻炒其他配菜，最后将鸡肉放入锅中搅拌。
鸡肉炖土豆。配料:鸡肉和土豆。调料:盐、料酒、酱油、葱、油、干辣椒、姜。制作方法:鸡肉切块，用盐、料酒、酱油、葱腌制15分钟。土豆去皮，切成1厘米见方的块。锅里热油，放入葱、姜，炒鸡块至鸡块变色，大部分水分消失。用酱油翻炒土豆块2分钟。用水冲净，加盐，大火烧开，小火焖20分钟，转中火，放入少许干辣椒，将汤擦干。
炖鸡汤需要焯水，原因如下：
1. 焯水可以去除鸡肉中的血水，减少腥味。
2. 焯水可以使鸡肉中的杂质和血迹去除，使汤色更加清澈干净。
3. 焯水可以缩短烹饪时间，使鸡肉更易熟烂。
炖鸡汤的正确步骤如下：
1. 将鸡肉洗净，切成块状，放入清水中浸泡30分钟，期间要更换一次清水。
2. 将香菇洗净后单独沸水焯水2分钟，捞出过凉备用。
3. 将处理好的鸡肉和姜片放入锅中，加入足量冷水，大火加热煮至沸腾，撇去浮沫。
4. 加入食盐、香油和枸杞，继续加盖转文火慢炖，约25分钟后揭盖查看，汤汁浓缩即可享用。
