用冷水。
煮鸡汤时应使用冷水。这是因为，使用冷水能帮助将鸡肉和骨头中的蛋白质和营养物质慢慢释放出来，从而使汤味道浓郁且富含营养，使用热水煮鸡汤，鸡肉和骨头中的蛋白质和营养物质会过早溶解，导致汤味道淡而缺乏营养。此外，使用热水煮鸡汤时，汤的温度会升高得过快，导致鸡肉变得硬而不够嫩滑。
煲鸡汤时一定要注意是冷水下锅不能。热水下锅。因为热水下锅会使肉质变得。书记。变成热水焯鸡了。鸡肉立刻收紧，肉质的营养，将会大为减少。所以。一定要记着是冷水下锅，大火烧开，放入调料包温中火慢炖。打捞去处肉沫。这样做出的鸡才会肉质鲜嫩。汤色清纯味道醇正鲜美好喝。
煲鸡汤时选择冷水下锅还是开水下锅，下面是我煲鸡汤的经验分享给大家。
冷水下锅：
保留营养成分和风味。
使鸡肉均匀受热，营养成分更易渗入汤中。
开水下锅：
快速煮熟鸡肉，锁住营养成分。
适用于时间紧迫或保持鸡肉嫩滑的场合。
高温水使鸡肉表面蛋白质迅速凝固，防止营养成分流失。
营养与口感：
冷水下锅煲鸡汤：保留营养成分，味道浓郁。
开水下锅煲鸡汤：快速煮熟，保持嫩滑，可能减少部分营养成分。
其是用冷水。
因为鸡肉热水下锅后表面蛋白质会快速凝固，内部蛋白质将无法溶解入汤中，导致鸡汤不鲜。而鸡肉冷水下锅可以更好的煮出鸡肉内的血水，降低腥味。此外，炖煮鸡汤过程中要注意使用小火，且不宜过多使用调味料，因此，炖鸡是用冷水。
冷水下锅。
冷水下锅好处：
第一点，用凉水和鸡肉一起下锅炖，这样鸡肉和凉水一起加热，能让鸡肉充分受热，鸡肉本身的营养才能全部渗出来，还可以把鸡肉的血沫慢慢逼出来，再用漏勺把它撇干净，这样炖出来的鸡汤清澈干净好喝。
第二点，用凉水炖，鸡肉受热充分，口感均匀，蛋白质才能够充分溶解到汤里，不会出现有的鸡肉吃起来发硬不熟，受热均匀的鸡肉，在经过长时间的炖煮，有的鸡肉会变得又老又柴。
第三点，炖鸡汤要选用瓷煲或者砂锅，这样炖出来的鸡汤原汁原味，不要用铁的或者铝的锅，炖出来的鸡汤味道不鲜美，铁和铝锅容易破坏香味、鲜味。
技术要点：
1、鸡块焯水主要是为了去除里面的血沫、减少腥味，不要煮太久，以免香味流失。
2、炖鸡汤的时候一定要加热水，以免肉质紧缩，不能充分炖出鸡块中的营养。
3、枸杞不能久煮、要最后下锅，以免煮烂、影响卖相。
